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Jun 15, 2024

En Francia, el pesto se enriquece con umami.

23 de agosto de 2023 Milk Street de Christopher Kimball Piense en ello como pesto con un toque rico en umami. En Provenza, Francia, los cocineros tienen su propia versión de salsa de ajo y albahaca sin cocinar. pero enriquecen

23 de agosto de 2023

La calle de la leche de Christopher Kimball

Piense en ello como pesto con un toque rico en umami. En Provenza, Francia, los cocineros tienen su propia versión de salsa de ajo y albahaca sin cocinar. Pero ellos enriquecen el suyo con sabrosas anchoas. A los cocineros de Milk Street de Christopher Kimball les encanta como una salsa simple sin cocinar para pasta pappardelle que se prepara rápidamente en un procesador de alimentos. Terminan la pasta salteada con pan rallado tostado con chile. Ofrecen un agradable contraste de textura con los fideos al dente, así como un sutil sabor picante. Y no olvides reservar un poco del líquido de cocción antes de escurrir la pasta. Agregar una pequeña cantidad de agua con almidón mientras se mezcla el puré de anchoas y albahaca con los fideos ayuda a crear una salsa sedosa.

Para no ser superados por sus vecinos italianos, los cocineros de Provenza tienen su propia versión fragante de pesto. La primera vez que nos topamos con el pistou fue en Marsella, una salsa de albahaca y ajo sin cocinar mezclada con una abundante sopa de frijoles. Pero abundan las variaciones, y sí, también lo mezclarán con pasta.

En esta receta de pappardelle de nuestro libro "Tuesday Nights Mediterranean", que presenta comidas de la región para las noches entre semana, nos inspiramos en el libro clásico de Richard Olney "Lulu's Provençal Table". La salsa se prepara rápidamente en un procesador de alimentos y huele a los sabores audaces del sur de Francia: albahaca picante y mucho ajo, por supuesto, pero también ricas anchoas para darle un toque extra de umami.

Terminamos la pasta salteada con pan rallado tostado con chile (preferimos panko por su textura ligera y crujiente) para darle un toque picante sutil y un agradable contraste de textura con los fideos al dente.

Pappardelle es un fideo ancho, plano, en forma de cinta, a menudo hecho con huevo y al que se le da forma de nido antes de secarlo. Si no está disponible, los tagliatelle son el mejor sustituto, seguidos del fettuccine.

No olvides reservar un poco del líquido de cocción antes de escurrir la pasta. Agregar una pequeña cantidad de agua con almidón mientras se mezcla el puré de anchoas y albahaca con los fideos ayuda a crear una salsa sedosa que cubre las pappardelle.

Pappardelle con albahaca, anchoas y pan rallado tostado

De principio a fin: 35 minutos

Porciones: 4

• ½ taza más 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, cantidad dividida

• ½ taza de pan rallado panko

• 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

Sal kosher y pimienta negra molida

• 12 onzas de pasta pappardelle seca

• Lata de 2 onzas de filetes de anchoa envasados ​​en aceite, escurridos (12 filetes)

• 3 dientes de ajo medianos, machacados y pelados

• 2 tazas de albahaca fresca ligeramente compactada

En una sartén de 10 pulgadas a fuego medio, caliente 2 cucharadas de aceite hasta que brille. Agregue el panko, las hojuelas de pimienta y �…� cucharadita de sal, luego cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se doren, aproximadamente 3 minutos. Transfiera a un plato forrado con papel toalla.

En una olla grande, hierva 4 cuartos de agua. Agrega la pasta y 1 cucharada de sal, luego cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté al dente. Reserve aproximadamente ¼ de taza de agua de cocción, luego escurra y regrese la pasta a la olla.

Mientras tanto, en un procesador de alimentos, procese las anchoas, el ajo y una pizca de sal y pimienta negra para formar una pasta gruesa, aproximadamente 5 segundos. Raspe el recipiente. Agregue la albahaca y presione hasta que esté finamente picada, de 8 a 10 pulsos, luego raspe el tazón. Con la máquina en marcha, rocíe ½ taza de aceite y luego procese hasta que esté bien combinado, de 8 a 10 segundos.

Agregue el puré de anchoas y albahaca a la pasta y revuelva para combinar, agregando el agua reservada de la pasta según sea necesario para que la salsa cubra los fideos. Servir espolvoreado con el pan rallado tostado.

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